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Teinture mère par vinaigre de cidre
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Dante
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MessagePosté le: Sam Sep 25, 2010 3:52 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Ben il a une sale gu**le si je puis m'exprimer ainsi Very Happy Enfin, le genre de truc que t'as pas envie de mettre dans ta salade... Laughing
S'il est vrai que la mère de vinaigre possède des qualités nutritives intéressantes, je ne crois pas qu'il y en aille de même pour les couches de bactéries mortes. Le mieux à faire, c'est de les retirer et de re-filtrer ce vinaigre, puis de le placer dans un récipient différent et de voir ce qui se passe par la suite.

C'est dommage, je n'ai plus de bandelettes pH, j'aurai pu vérifier le pH du bazar. Parce que, comme tu le dis, s'il y a putréfaction, ce qu'il y a dans mon flacon s'alcalinisant, il deviendrait alors basique. Pourtant, l'odeur n'a rien de suspect, on va dire que c'est surtout l'aspect qui est hautement dissuasif! Laughing
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willow
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MessagePosté le: Sam Sep 25, 2010 4:52 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Citation:
Enfin, le genre de truc que t'as pas envie de mettre dans ta salade...

Oui, j'avoue, j'éviterai aussi... Very Happy

Citation:
C'est dommage, je n'ai plus de bandelettes pH

Ca aiderai pas mal, en effet, sinon, en attendant, peut être tremper légèrement ton doigt et le mettre sur ta langue pour voir si c'est encore acide. (recracher ensuite s'il le faut ^_^ )
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Dante
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MessagePosté le: Sam Sep 25, 2010 5:05 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Bah, je vais faire un prélèvement et filtrer le reste, on verra bien. Quand j'aurai des bandelettes, j'en placerai une dans mon échantillon Very Happy
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willow
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MessagePosté le: Sam Sep 25, 2010 5:08 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Ok chef! Tu nous tiens au courant Wink
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couizole
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 11:42 am    Sujet du message: Répondre en citant

Ça a été plus long que prévu, désolée Willow, (et j'ai renoncé à retrouver mes cours de DUT chez ma mère pas convaincu ) mais voilà. ^_^


Comme l'a dit Dante plus haut, la mère de vinaigre est une culture de bactéries, acetobacter aceti, qui transforme par oxydation l'éthanol (CH3-CH2OH) en acide acétique (CH3-COOH) autrement dit en vinaigre.(Pour ceux que ça intéresse, la formule exacte est : CH3-CH2OH + O2 Arrow CH3-COOH + H2O)

Cette réaction se fait dans des conditions précises :présence d'oxygène, température aux environs de 25 ° C (à noter que des températures plus basses n'empêchent pas la réaction mais la ralentisse beaucoup) et, bien sûr, présence d'alcool.

Citation:
Comme l’impression qu’elle vit entre deux mondes [aérien, liquide]
C'est exactement ça : aérien pour l'apport en oxygène et liquide pour le substrat alcoolique.

Alors, plusieurs considérations.
Certains vinaigres ne présentent pas de mère. Soit parce qu'ils sont entreposés dans des conditions qui ne permettent pas à la réaction de se faire, soit parce que l'acétification est totale, autrement dit il n'y a plus d'alcool dans le milieu, la bactérie "n'a plus rien à manger" et donc ne se développe pas.

Pour les vinaigres aromatisés, il est possible que la menthe, la verveine et l'absinthe libèrent des substances chimiques qui inhibent la réaction d'acétification sans toutefois atteindre la bactérie. Peut-être les mêmes d'un végétal à l'autre, peut-être pas (mais ce serait un sacré hasard Very Happy ). Il faudrait étudier la composition de leurs essences.

Le vinaigre a des propriétés antiseptiques et le fait qu'elle vive dans des conditions extrêmes pourrait faire penser qu'acetobacter aceti est une bactérie résistante. Je n'ai rien trouvé qui le prouve. Rien trouvé qui prouve le contraire non plus. ^_^
J'ai cherché sans succès un antibiogramme ou un aromatogramme commun au thym et à acetobacter aceti. Mais je pense qu'effectivement les propriétés batéricides du thym attaquent la culture bactérienne.

Citation:
elles "tuent" le vinaigre, en quelque sorte...
Non, elles tuent la mère. Le vinaigre formé reste ce qu'il est. C'est comme détruire l'usine plutôt que la production. Par contre à filtrer effectivement, les "restes" de bactéries mortes peuvent dégager des substances organiques ou chimiques pas forcément tops. :-/

J'aurais bien fait une expérience mais je n'ai pas de mère de vinaigre à disposition. Un petit bol A, qui sert de témoin. Un peu de vinaigre et, allez, 3 petits bouts de mère de vinaigre dedans. Un petit bol B idem, mais on verse une ou deux gouttes d'HE de thym sur les morceaux de mère de vinaigre. Et on observe. Déjà on saurait si effectivement le thym tue la mère ou non.

Autre point. Si la mère devient trop envahissante, les bactéries "du bas" ne sont plus en contact avec l'air, ne peuvent plus se nourrir et donc meurent. Une sorte d'autorégulation?

Ouh punaise, j'ai fait un roman. Embarassed
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eve
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 1:25 pm    Sujet du message: Répondre en citant

c'est bizarre....je sais à peine de quoi tu parles et j'ai pourtant compris......
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Pour la carotte, le lapin est la parfaite incarnation du Mal .
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Dante
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 4:26 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Citation:
Pour les vinaigres aromatisés, il est possible que la menthe, la verveine et l'absinthe libèrent des substances chimiques qui inhibent la réaction d'acétification sans toutefois atteindre la bactérie. Peut-être les mêmes d'un végétal à l'autre, peut-être pas (mais ce serait un sacré hasard Very Happy ). Il faudrait étudier la composition de leurs essences.
Faut que je me renseigne plus en détail à ce sujet. Mais à la rigueur, mieux vaut expérimenter avec les HE correspondantes, comme ça, on est certain de la composition exacte de chacune de ces HE. Les plantes sèches, c’est plus aléatoire.

Citation:
Le vinaigre a des propriétés antiseptiques et le fait qu'elle vive dans des conditions extrêmes pourrait faire penser qu'acetobacter aceti est une bactérie résistante. Je n'ai rien trouvé qui le prouve. Rien trouvé qui prouve le contraire non plus. ^_^
J'ai cherché sans succès un antibiogramme ou un aromatogramme commun au thym et à acetobacter aceti. Mais je pense qu'effectivement les propriétés batéricides du thym attaquent la culture bactérienne.

En ce qui concerne la menthe [poivrée], l’absinthe et la verveine, il s’agissait de plantes en vrac, sèches. Tout comme le thym que j’ai utilisé. On reconnaît au thym des vertus bactéricides puissantes. D’après une étude de Cavel reprise par Valnet [Aroma p. 65], on considère qu’il faut 2,5 cm3 d’HE de menthe ou 1,6 cm3 d’HE de verveine ou seulement 0,7 cm3 d’HE de thym pour neutraliser 1000 cm3 de culture microbienne. On constate donc que l’HE de thym est plus infertilisante que les deux autres pour un même volume. Et je crois que l’HE de sarriette est encore plus costaude que celle de thym en la matière.
Cependant, il ne s’agissait pas là d’huile essentielle de thym, mais du thymus vulgaris tout ce qu’il y a de plus commun et pour lequel j’ignore le chémotype [thymol, carvacrol, linalol, etc.] Du thym feuilles sec, dénué de la plupart de ses composants aromatiques hormis la petite fraction ayant échappé à la dessiccation et qui a donné sa bonne odeur à ce vinaigre

Citation:
J'aurais bien fait une expérience mais je n'ai pas de mère de vinaigre à disposition. Un petit bol A, qui sert de témoin. Un peu de vinaigre et, allez, 3 petits bouts de mère de vinaigre dedans. Un petit bol B idem, mais on verse une ou deux gouttes d'HE de thym sur les morceaux de mère de vinaigre. Et on observe. Déjà on saurait si effectivement le thym tue la mère ou non.

Bah, dans un premier temps, j’ai extrait la masse gélatineuse de la mère morte. J’ai filtré le vinaigre au filtre à café que j’ai ensuite placé dans un autre bocal propre. A l’heure actuelle, une fine pellicule de mère s’est développée et elle flotte entre deux eaux. Elle va sans doute faire comme les précédentes : sonder.
Pour l’expérience, j’ai du vinaigre de cidre brut avec sa mère. Je peux éventuellement en dispatcher dans plusieurs flacons et ajouter un même nombre de gouttes de différentes HE. Histoire de voir ce qui se passe. Mais en quel terme cela est mesurable, je ne sais pas trop. Et j’ai toujours pas racheté de bandelettes pH… Tss Rolling Eyes

Citation:
Autre point. Si la mère devient trop envahissante, les bactéries "du bas" ne sont plus en contact avec l'air, ne peuvent plus se nourrir et donc meurent. Une sorte d'autorégulation?
Peut-être. Trop de bouches à nourrir, sans doute ^_^

Bref. J’ai plusieurs ouvrages à la maison dans lesquels il est question des vinaigres aromatiques. Dans aucun je n’ai trouvé trace d’une « incompatibilité » entre le vinaigre de cidre et le thym. Cependant, je trouve très étrange que ce soit dans ce même vinaigre de thym que la mère se développe le plus. Ceux de verveine et d’absinthe sont limpides. Il n’y a aucune pellicule à leur surface ou dans le fond des bocaux. Quant à celui de menthe, il est si opaque qu’on y voit goutte. De la mélasse, j’vous jure. Très inquiétant, ce vinaigre, je trouve Confused Very Happy
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 4:28 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Citation:
c'est bizarre....je sais à peine de quoi tu parles et j'ai pourtant compris......

Et c'est bizarre? Laughing
Bon, au moins c'est clair, tant mieux. ^_^



Ah oups on a posté en même temps Dante.

Je me faisais la réfléxion qu'on trouve peu de données scintifiques sur le vinaigre. C'est très empirique au niveau de la fabrication et des utilisations en fait. Même quand j'avais fait mon stage en vinaigrerie, il n'y avait pas de controles, pas de labo, pas de données.. Confused

Heu..pour ton vinaigre de menthe.. t'es sûr que tu veux le gouter? Crying or Very sad Very Happy

Encore une question (et j'arrête d'éditer Embarassed ) : quand tu dis que la mère se développe dans le vinaigre de thym, tu parles d'une vraie mère ou des cellules mortes?
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Marihanna
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 5:42 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Citation:
Très inquiétant, ce vinaigre, je trouve


Tu peux prendre une photo ? Parce ce que ça me fait penser au kombucha, enfin je me trompe c'est sur mais j'aurai bien voulu voir le résultat.
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Dante
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 6:16 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Citation:
Tu peux prendre une photo ?
Il est 18h20, on y voit comme dans l’œil de Moscou et j’ai un appareil photo pourri. La réponse est donc tout naturellement : non Very Happy

Citation:
Parce ce que ça me fait penser au kombucha, enfin je me trompe c'est sur mais j'aurai bien voulu voir le résultat.
Tss… C’est pas de la kombucha, même s’il existe entre le vinaigre et cette dernière quelques parallèles. Je sais encore ce qui pousse dans mes armoires ! Laughing

Citation:
Je me faisais la réfléxion qu'on trouve peu de données scintifiques sur le vinaigre. C'est très empirique au niveau de la fabrication et des utilisations en fait. Même quand j'avais fait mon stage en vinaigrerie, il n'y avait pas de controles, pas de labo, pas de données.. Confused
Empirique, pour le moins, en effet. Il y a, dans le vinaigre, un côté très… flou ? Un truc qui ne dépend que de lui. Quant à la mère, c’est un peu la Mare Mysteriosum

Citation:
Heu..pour ton vinaigre de menthe.. t'es sûr que tu veux le gouter? Crying or Very sad Very Happy
Bah, spa pour un usage « culinaire », y’a ce goût de menthol qui me semble trop « froid » pour s’allier les bonnes grâces chaudes du vinaigre de cidre ^_^
D’un point de vue thérapeutique, ça vise la sphère gastro-intestinale : indigestions, crampes d’estomac, diarrhées, etc.

Citation:
Encore une question (et j'arrête d'éditer Embarassed ) : quand tu dis que la mère se développe dans le vinaigre de thym, tu parles d'une vraie mère ou des cellules mortes?
Une vraie belle mère Very Happy En surface. Puis qui coule, couche après couche. Il y a donc une mère d’origine qui se renouvèle au fur et à mesure que les précédentes meurent. C’est du registre : « Pousse-toi d’là que j’m’y mette ! » Laughing
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 10:45 pm    Sujet du message: Répondre en citant

C'est quand même bizarre ce truc, j'aimerais bien comprendre. Parce que ces bactéries elles ne vont pas se renouveler ad vitam aeternam, c'est pas possible.(fronce les sourcils et se gratte la tête)

Citation:
Dans aucun je n’ai trouvé trace d’une « incompatibilité » entre le vinaigre de cidre et le thym
Je ne suis pas sure qu'on puisse parler d'incompatibilité. D'ailleurs, tu l'as mis entre guillemets. Que la mère soit présente ou pas, qu'elle meurt ou pas (et dans ce cas, il faut "juste" filtrer plus fréquemment), le thym va aromatiser le vinaigre et lui donner ses propriétés.

Tu parles des plantes sèches beaucoup moins actives que les HE. Toutefois les substances chimiques actives sont aussi souvent celles qui donnent l'arome. Donc toujours présentes même en infimes quantités.

Il n'y a pas que la mère qui soit mystérieuse dans cette affaire. Bon, qui veut se cotiser pour monter un mini labo et lancer une étude biologique et biochimique complète sur le vinaigre? ^_^

J'ai eu une idée toute à l'heure, je vais essayer d'obtenir d'autres infos par un biais plus... biaisant Very Happy (chhuuuttt Laughing )
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willow
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 11:12 pm    Sujet du message: Répondre en citant

J'ai vérifié ma teinture de thym, et la composition est toujours stable. Le liquide est limpide. La seule chose que j'ai pu remarquer est une sorte d'élément poudreux et sombre tout au fond, mais qui fait à peine 2mm de hauteur. Je ne sais pas ce que c'est, peut être des "résidus" de thym, ou alors la mère de vinaigre, mais elle ne s'est alors pas davantage développée.

Citation:
Bon, qui veut se cotiser pour monter un mini labo et lancer une étude biologique et biochimique complète sur le vinaigre?

Allez, chiche?! Razz Laughing

Wink
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Dante
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MessagePosté le: Ven Oct 15, 2010 11:47 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Citation:
Je ne suis pas sure qu'on puisse parler d'incompatibilité. D'ailleurs, tu l'as mis entre guillemets. Que la mère soit présente ou pas, qu'elle meurt ou pas (et dans ce cas, il faut "juste" filtrer plus fréquemment), le thym va aromatiser le vinaigre et lui donner ses propriétés.


Citation:
Tu parles des plantes sèches beaucoup moins actives que les HE. Toutefois les substances chimiques actives sont aussi souvent celles qui donnent l'arome. Donc toujours présentes même en infimes quantités.

Ben vi. C’est ce que je dis ici :
Citation:
Du thym feuilles sec, dénué de la plupart de ses composants aromatiques hormis la petite fraction ayant échappé à la dessiccation et qui a donné sa bonne odeur à ce vinaigre.

J’entends : arôme ainsi que propriétés médicinales du thym. Enfin, celles que la macération dans le vinaigre aura permis d’extraire au prorata de la "puissance" d'un tel mode d'extraction, bien entendu Smile

Citation:
Il n'y a pas que la mère qui soit mystérieuse dans cette affaire. Bon, qui veut se cotiser pour monter un mini labo et lancer une étude biologique et biochimique complète sur le vinaigre?

Je me suis procuré Le Livre du Vinaigre d’Emily Thacker, soit disant best-seller mondial [jamais entendu parler Confused Very Happy]. En fin de lecture, je verrai bien si de nouveaux éléments sont susceptibles d’éclairer cette lanterne ma foi fort sombre.

Citation:
J'ai vérifié ma teinture de thym, et la composition est toujours stable. Le liquide est limpide. La seule chose que j'ai pu remarquer est une sorte d'élément poudreux et sombre tout au fond, mais qui fait à peine 2mm de hauteur. Je ne sais pas ce que c'est, peut être des "résidus" de thym, ou alors la mère de vinaigre, mais elle ne s'est alors pas davantage développée.

Ce phénomène s’observe aussi dans du vinaigre de cidre brut. Il s’agit aussi de bactéries mortes qui formaient anciennement une mère dont la finesse et la subtilité est telle qu’elle ne laisse qu’un voile à la surface ^_^
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MessagePosté le: Sam Oct 16, 2010 10:00 am    Sujet du message: Répondre en citant

En tout cas, c'est vraiment passionnant tout ça. Mais je comprend sans comprendre en faite Very Happy

Des images de vos expériences me ferais voir exactement de quoi il sagit au niveau de ses champignons (bactéries) dont vous parlez.

Citation:
Une vraie belle mère En surface. Puis qui coule, couche après couche. Il y a donc une mère d’origine qui se renouvèle au fur et à mesure que les précédentes meurent. C’est du registre : « Pousse-toi d’là que j’m’y mette ! »


Excuses moi d'insister, mais c'est comme le kombucha ^_^ Au bout de 10 jours de préparation, le liquide devient du vinaigre, alors qu'à la base, ce n'est que du sucre avec du thé. Et le champignon se multiplie.

Citation:
Bon, qui veut se cotiser pour monter un mini labo et lancer une étude biologique et biochimique complète sur le vinaigre?


Je vous laisse travailler, et moi j'observe Very Happy Je ne suis pas une tête comme vous Embarassed
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Dante
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MessagePosté le: Sam Oct 16, 2010 3:47 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Citation:
Excuses moi d'insister, mais c'est comme le kombucha ^_^ Au bout de 10 jours de préparation, le liquide devient du vinaigre, alors qu'à la base, ce n'est que du sucre avec du thé. Et le champignon se multiplie.

Oui, j’ai tout à fait compris ce que tu souhaitais indiquer. Sauf, qu’à la base, il s’agit d’un mélange sucré d’eau et de thé. Le tout fermente. Les levures sont à l’origine de la transformation du sucre en alcool et, comme dans le vinaigre, ce sont les bactéries présentes dans le mélange [il y en a une flopée et on retrouve notre acetobacter aceti pour le coup] qui mangent l’alcool et excrètent de l’acide acétique, d’où le goût acide de la kombucha. Tout comme le vinaigre, la kombucha présente aussi une mère.

Bon, sinon, j’ai une information de taille : certains vinaigres produits de manière industrielle subissent une pasteurisation. L’est pas belle la vie ? ^_^ Je crois que la paranoïa microbienne est passée par là. Ce qui fait que ces vinaigres pasteurisés sont dénués de mère. On sait jamais. Que quelques bidules bizarres qui flottent en surface arrêteraient le consommateur. Il existe de ces âneries, c’est pas croyable ! Oui, vous avez bien lu ! On pasteurise le vinaigre, lui qui est capable, étant antiseptique, de lutter, justement, contre les microbes ! Il a donc perdu sa mère ! Le pauvre, c’est terrible Crying or Very sad C’est donc pour cela qu’on le dit à-mère Very Happy Laughing

Ainsi donc, mieux vaut s’en remettre à un vinaigre artisanal ou bien que l’on aura fait soi-même avec des pommes ou du vin. C’est certain que ceux qui craignent la p’tite bête en seront pour leurs frais Very Happy Laughing Parce qu’il n’y a pas toujours que des bactéries acétiques dans le vinaigre, loin s’en faut. On y trouve parfois des nématodes comme anguillula aceti qui vit dans le vinaigre =>



Parfois, la mouche du vinaigre, la drosophile, viendra y pondre. D’ailleurs, j’ai un bocal de vinaigre de vin rouge contenant une mère monstrueuse ainsi que de nombreux petites larves, peut-être des larves de drosophile. L’ensemble n’est pas appétissant. Mais c’est pas pire que le procédé artisanal permettant d’obtenir le nuoc-mâm. Quoique… ^_^ Laughing

Bon app’ ^_^
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