Petit lexique de la cuisine

grace · Dernière édition par grace le Mar Fév 19, 2008 12:06 pm; édité 1 fois

une petite aide Smile

Abaisser :
Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue.

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Aiguillette :
Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d’une volaille.

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Aspic :
Plat froid à base de poisson, de viande ou d’autre aliment placé dans une gelée moulée.

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Bain-marie :
Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate.

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Barder :
Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.

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Beurre clarifier :
Beurre que l’on a fait fondre et que l’on passe à travers un tamis pour en retirer toutes les particules.

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Blanchir :
- plonger ou faire cuire dans de l’eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement.
- Blanchir une préparation à base de jaunes d’œufs et de sucre à l’aide d’un fouet. L’action de battre la composition la rend plus pâle et légèrement mousseuse.

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Bouquet garni :
Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide. (A chacun sa composition)

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Brider :
Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

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Brunoise :
Légumes coupés en très petits dés.

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Concasser :
Couper des tomates en petits dés ou écraser grossièrement des noix.

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Consommé :
Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un tamis.

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Corser :
Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d’autres aliments ou par réduction.

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Crépine :
Membrane graisseuse rassemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

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Cuire à blanc :
Cuire une pâte à tarte sans garniture.

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Darne :
Partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical.

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Décanter :
Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient.

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Déglacer :
Arroser d’un liquide (vin, eau ou bouillon) le fond d’une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.

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Dégorger :
- faire tremper dans de l’eau fraîche certains aliments, en particulier la triperie afin d’éliminer les impuretés
- éliminer pour certains légumes, une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel.

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Dégraisser :
Retirer la graisse d’un liquide à l’aide d’un écumoire (ou un glaçon) ou enlever la couche de graisse d’une viande.

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Dessécher :
Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu’une boule lisse se détache du fond de la casserole.

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Dorer :
Badigeonner la surface d’une pâte de jaune d’œufs battu à l’aide d’un pinceau, pour lui donner la coloration.

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Dresser :
Présenter les mets d’une manière décorative avant de les servir.

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Ébarber :
Eliminer les nageoires et les arrêtes des poissons.

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Écumer :
Enlever à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface d’un liquide.

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A l’étouffée :
Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

Pas terminer Smile

la chouette · Posté le: Lun Oct 08, 2007 5:48 pm Sujet du message:

Merci beaucoup Grace pour l'explication de ces termes techniques, parce qu'entre les livres et les émissions on n'y comprends pas toujours grand chose :bisous:

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Invité · Posté le: Jeu Oct 11, 2007 7:16 am Sujet du message:

Bonjour, c'est vrai que les chefs à la télé emploi des termes culinaires comme si les téléspectateurs étaient des cuisiniers. Il y a en tout pas loin de 138 termes culinaires à ma connaissance. Merci Grace , tu en est à 26 termes,courage Laughing

Amitiés.

Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.

[Alphonse Allais]